上海RIVIERA:外滩松鹤楼 接地气的日本料理

  这家来自东京的日本传统料亭,因为坚持的传统理念相似,与苏州百年老店松鹤楼联手,在外滩演绎不同风味食物的交相辉映。

  薄鱼片刺身配甜橙酱。新鲜的鱼切成薄片,配上油炸的牛蒡丝、丁香鱼和杏仁碎末。意大利菜式的日式改良料理方法,很适合亚洲人的口味。

  如果是初次去RIVIERA SHANGHAI的客人, 应该很难一下子就找到餐厅,因为中山东二路505号的位置,靠着黄浦江边,建筑物又其貌不扬,外加不远处的老码头已小有名气,所以迷路真的在所难免。直接和司机说“外滩松鹤楼”,可能会容易许多。

  充分使用了夏季当季食材的冷汤,各色蔬菜和海鲜的完美组合 。

  松鹤楼是苏州的百年老店,从2008年起,便在位于外滩的现在位置上,经营着整栋三层楼的餐厅。而 RIVIERA,是起源于65年前的日本传统料亭,以怀石料理为主,虽然现在大部分的业务与婚礼婚宴相关,但是自家经营的餐饮店铺,仍旧坚持着当初的传统味道。RIVIERA 的老板和松鹤楼的老板因为相识,也因为各自坚持的传统理念相似,所以决定一起做点事情,就有了现在“RIVIERA松鹤楼” 的格局变化:一楼是RIVIERA SHANGHAI, 二楼为原来的松鹤楼,三楼则是一个适合做小型婚礼、活动的露台酒吧RIVERDECK ON THE BUND。但是两个餐厅之间的菜单是共享的,即在一楼可以点松鹤楼的菜,在二楼也可以点RIVIERA的部分菜。

  上海的日本餐厅很多,好的日本餐厅对于食材的专注,应该已经是无需再提的基础条件,RIVIERA SHANGHAI也是同样。每天店内使用的鲜鱼会从长崎港口发出,如果没有达到一定的质量,哪怕只是刺身拼盘中的某种食材,菜单上也会划去这整道菜。由于RIVIERA 的菜式以传统日本怀石料理为基础,所以对于日料中最基本也是最关键的两条:当季食材的充分使用,味道的源头—“出汁”的制作上,可以说是这家餐厅的最大亮点所在。夏季当推荐菜单中的鲍鱼海胆高汤喱冷汤和茄子冬瓜卷煮物,让人惊艳无比。冷汤的底汤由木鱼花、昆布以及牛肉熬制而成,味道的层次和汤色,都非常好。除去鲍鱼、海虾、干贝和大片的新鲜海胆等海鲜以外,夏季蔬菜番茄、秋葵等也是汤中的主角。由于底汤中用了牛肉,所以无需加入任何人工添加剂,冷汤在放入冰箱冰镇后就能够靠动物性胶原蛋白凝固成喱。鸡尾酒杯中盛放的冷汤被端上桌时,如同装满宝石的水晶杯,在炎热夏季中,作为一餐的开始,让人心情十分愉悦。茄子冬瓜卷煮物,入口的瞬间,让我恍如自己在京都。出汁是最基本的木鱼花和昆布的组合,用料简单却最考验食材本身和制作出汁时的火候控制。碗中的主角,是由夏季的当季鱼类“穴子”(鳗鱼的亲戚),经过酱油、味、清酒等腌制和烤制,切块后与茄子一起,由切成半透明的冬瓜包裹成球状,和出汁一起小火慢煮,调味,最后勾芡而成。这最后步骤的勾芡,完全日本式,厚薄适中,口感滑润。

  炸飞龙头球。日本传统豆腐制品,小小炸豆腐球中混合了蔬菜、大豆和牛肉的香甜。

  餐厅的主厨八幡(YAHATA)是个朴实有趣的日本人,有着25年传统和食的料理经验。问及他在上海做日本餐厅主厨有什么困难时,他大笑着说:“全是困难呢。”由于食材、调味料不可能完全依赖进口,所以对于上海本地食材和调味料的研究以及运用上,需要花很多时间和精力。但是因为能够用到当地食材,所以也会让当地人更轻松地享受日本传统料理,这应该就是这家传统日本料理店能够在洛杉矶和希腊等地拥有人气的秘诀吧。由于在上海刚刚开业,虽然餐厅还有些许细节不周,但相信会很快改善。

  除去食物本身,RIVIERA SHANGHAI的店内设计以简洁摩登的日式风格为主, 使用的家具也多为RIVIERA TOKYO的同款。厨房设计为open Kitchen的形式,如同在日本寿司店的吧台边,厨房的厨师们也成了店内的风景。餐厅紧挨着黄浦江畔,您甚至可以直接从游轮上下船来餐厅,非常特别。当夜晚华灯初上时,坐在餐厅内则又是一番别样风情。

  店内的设计以简洁摩登的日式风格为主,现代和传统的平衡感很好。